Τοπικός Χαρακτήρας στο κρασί μας

Η ερευνητική ομάδα του Ινστιτούτου Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ αξιοποιεί την ενδογενή μικροχλωρίδα του ελληνικού αμπελώνα για οίνους ποιότητας με γεωγραφικό αποτύπωμα.

Η οινοπαραγωγή στην χώρα μας φαίνεται να βρίσκει έναν «μικροσκοπικό» σύμμαχο που μπορεί να κάνει τα ελληνικά κρασιά πραγματικά ξεχωριστά. Οι επιστήμονες ανακαλύπτουν πως η μικροχλωρίδα κάθε αμπελουργικής περιοχής είναι μοναδική και επηρεάζει τη γεύση και τον χαρακτήρα του κρασιού περισσότερο από όσο νομίζουμε. Στο Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ, ερευνητές/ερευνήτριες εξερευνούν αυτόν τον μικρόκοσμο, αξιοποιώντας τη φυσική μικροβιακή βιοποικιλότητα του ελληνικού αμπελώνα για να δημιουργήσουν κρασιά με ξεχωριστή ταυτότητα.

«Η αλήθεια είναι ότι μόνο ένα μικρό τμήμα μικροοργανισμών έχει απομονωθεί/αξιολογηθεί και ένα ελάχιστο χρησιμοποιείται/αξιοποιείται στην αλκοολική ζύμωση περιλαμβάνοντας έναν πολύ περιορισμένο αριθμό στελεχών της ζύμης του κρασιού. Η οινοποίηση πραγματοποιείται στην συντριπτική πλειοψηφία με τη χρήση τυποποιημένων εμπορικών σκευασμάτων εξωτικών στελεχών Saccharomyces cerevisiae. Γηγενή ή «άγρια» στελέχη ζυμών και βακτηρίων που αποτελούν μέρος του οικοσυστήματος κάθε περιοχής, θα μπορούσαν να βελτιώσουν αλλά και να διαφοροποιήσουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού της εκάστοτε περιοχής», εξηγεί η Δρ. Ασπασία Νησιώτου που είναι ερευνήτρια στο Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων (ΙΤΑΠ) του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ, διευκρινίζοντας ότι στο ΙΤΑΠ ανήκει πλέον και το ιστορικό Ινστιτούτο Οίνου το οποίο από την ίδρυσή του έως σήμερα αποτελεί τον μοναδικό δημόσιο ερευνητικό φορέα που ασχολείται συστηματικά και ολοκληρωμένα με την επιστήμη και την τεχνολογία του οίνου και των αλκοολούχων ποτών, συμβάλλοντας σημαντικά τις τελευταίες δεκαετίες, στην ανάπτυξη της οινολογίας και της οινοποιίας στη χώρα μας.

Οίνοι «άγριας ζύμωσης»

Η Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ) κατέχει παραδοσιακά την πρώτη θέση στην παραγωγή οίνου παγκοσμίως, αριθμώντας 175 Mhl ετησίως, ποσότητα που αντιπροσωπεύει το 65% της παγκόσμιας παραγωγής. Η Ελλάδα συμμετέχει με περίπου 3.100 hl ετησίως.

Δεδομένης της παγκοσμιοποίησης της αγοράς κρασιού και της επικράτησης ενός μικρού αριθμού ποικιλιών, το συγκριτικό πλεονέκτημα των ευρωπαϊκών κρασιών έναντι αυτών του Νέου Κόσμου (π.χ. Χιλή, Αυστραλία, Νότιος Αφρική) έγκειται κυρίως στη φήμη τους και στους ιδιαίτερους οργανοληπτικούς χαρακτήρες που συνδέονται με την περιοχή προέλευσης.

Η αξιοποίηση της ενδογενούς μικροχλωρίδας  στην οινοποίηση θα μπορούσε να προσδώσει στο ελληνικό προϊόν προστιθέμενη αξία. Για αυτό οι ερευνητές του ΙΤΑΠ στρέφονται στην ανάπτυξη και τη βελτίωση της τεχνολογίας ζύμωσης με τη χρήση της ενδογενούς μικροχλωρίδας, αξιοποιώντας στελέχη «άγριων ζυμών» ή ειδών μη-Σακχαρομυκήτων.

Ορισμένοι οινοπαραγωγοί έχουν αντιληφθεί τα πλεονεκτήματα της αυθόρμητης ζύμωσης και έχουν επιστρέψει στην παραδοσιακή πρακτική των μη-εμβολιασμένων ζυμώσεων παράγοντας οίνους «άγριας ζύμωσης». Παρά το γεγονός ότι με τον τρόπο αυτό μπορεί να επιτευχθεί η παραγωγή οίνων με τυπικότητα και πολυπλοκότητα, καραδοκεί πάντοτε ο κίνδυνος εκτροπής της ζύμωσης με την επικράτηση αλλοιογόνων στελεχών καθώς και της διαφοροποίησης της ποιότητας από χρονιά σε χρονιά. Για την κάλυψη των αναγκών αυτών οι ερευνητές του Ινστιτούτου  Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων προτείνουν μικτές εναρκτήριες καλλιέργειες με γηγενή στελέχη ζυμών ή βακτηρίων. «Η εφαρμογή μιγμάτων από επιλεγμένα γηγενή στελέχη κάθε περιοχής μπορεί να εξασφαλίσει την παραγωγή ενός προϊόντος με έντονο τοπικό χαρακτήρα παράλληλα με τον έλεγχο της διαδικασίας για την παραγωγή ενός ασφαλούς οίνου σταθερής ποιότητας», προσθέτει η ερευνήτρια του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ.

 «Η προτίμηση για τους επονομαζόμενους οίνους «άγριας» ζύμωσης προβλέπεται να αυξηθεί στο άμεσο μέλλον, εξαιτίας της συνεχούς μετακίνησης των γευστικών προτιμήσεων των καταναλωτών από οίνους ευρείας κατανάλωσης σε οίνους υψηλής ποιότητας καθώς και σε προϊόντα που παράγονται με φυσικές διαδικασίες και με ελάχιστες τεχνολογικές παρεμβάσεις. Τα κρασιά «άγριας» κατευθυνόμενης ζύμωσης καλύπτουν τις σύγχρονες απαιτήσεις των καταναλωτών για ασφαλή κρασιά με ιδιαίτερο τοπικό χαρακτήρα και αναμένεται να βελτιώσουν την ανταγωνιστικότητά τους στη διεθνή αγορά», εκτιμά η Δρ. Νησιώτου.

«Άγριο κρασί» με άρωμα και γεύση

Υπάρχει μια τεράστια μικροβιακή βιοποικιλότητα στους ελληνικούς αμπελώνες η οποία συχνά εμφανίζει γενετική και φαινοτυπική παραλλακτικότητα μεταξύ των διαφορετικών αμπελουργικών ζωνών. Ωστόσο, δεν είναι όλα τα «άγρια» στελέχη ικανά να δώσουν ποιοτικά κρασιά. H ομάδα του ΕΛΓΟ-ΙΤΑΠ έχει υλοποιήσει ερευνητικά έργα με στόχο την διερεύνηση της μικροβιακής βιογεωγραφίας στους ελληνικούς αμπελώνες, την απομόνωση ζυμών από ελληνικούς αμπελώνες και την αξιολόγηση των τεχνολογικών τους χαρακτηριστικών για να εντοπίσει κατάλληλες ζύμες για οινοποίηση.

Η ιδέα στηρίζεται στην ανάδειξη και αξιοποίηση του ανεξερεύνητου και ανεξάντλητου γενετικού πλούτου σε επίπεδο μικροοργανισμών του αμπελώνα. «Ο βασικός τεχνολογικός στόχος είναι η επιλογή νέων/κατάλληλων εναρκτήριων καλλιεργειών καθώς και πρωτοκόλλων εμβολιασμού για την ανάδειξη των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών κάθε ποικιλίας. Μπορούμε, για παράδειγμα, να χρησιμοποιήσουμε μη συμβατικές ζύμες για να ενισχύσουμε το άρωμα μιας ποικιλίας, για να βελτιώσουμε ειδικά χαρακτηριστικά  (π.χ. χαμηλή οξύτητα), να αντιμετωπίσουμε δυσκολίες στην οινοποίηση, για να ανταποκριθούμε στις προκλήσεις  που σχετίζονται και με την κλιματική αλλαγή (π.χ. ζύμωση υψηλόβαθμων γλευκών) αλλά και για να προωθήσουμε  την εντοπιότητα των οίνων μέσω της ανάδειξης του μικροβιακού terroir. Είμαστε πλέον πολύ κοντά στο να εξατομικεύουμε τις εναρκτήριες καλλιέργειες ανά ποικιλία/τύπο οίνου κ.λ.π.», περιγράφει η Δρ. Νησιώτου.

Σύμφωνα με την ίδια, ο σχεδιασμός κατάλληλων σύνθετων καλλιεργειών γηγενών ζυμών θα επιτρέψει την παραγωγή ασφαλών προϊόντος σταθερής ποιότητας μέσω κατευθυνόμενων «άγριων» ζυμώσεων. Με αυτόν τον τρόπο οι εταιρίες θα μπορέσουν να προωθήσουν στην αγορά νέους βελτιωμένους οίνους με ελαχιστοποίηση των παρεμβάσεων, σύμφωνα με τις σύγχρονες απαιτήσεις των καταναλωτών για φυσικά, ασφαλή προϊόντα υψηλής ποιότητας.

Απώτερος στόχος είναι οι ελληνικές εταιρείες και τα οινοποιεία να αποκτήσουν «εργαλεία» που θα βελτιώσουν το τεχνολογικό τους επίπεδο, την ανταγωνιστικότητα και τα έσοδά τους μέσα από την παραγωγή οίνων «άγριας ζύμωσης» με τη χρήση της γηγενούς μικροχλωρίδας συμβάλλοντας στη βελτίωση της ποιότητας και της ανταγωνιστικότητας των τοπικών οίνων της  χώρας.

Πληροφορίες: Δρ. Ασπασία Νησιώτου, ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ, Ινστιτούτο Τεχνολογίας Αγροτικών Προϊόντων, Αθήνα, anisiotou@elgo.gr

Κείμενο: Βάσω Μιχοπούλου